Τελευταίο Τεύχος

 

 

 

Πιάτα με ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα!


O executive chef των Pegu και Τhe Mardarin, ο Βασίλης Τζίμας, μαγειρεύει για το %Vol. Drinks και μας προσκαλεί να δοκιμάσουμε γκουρμέ πιάτα με ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα.

 φωτο: Γιάννης Κελεμένης


 ΜΕΖΕΣ ΜΕ ΧΤΕΝΙΑ ΚΑΙ ΞΙΝΟΜΗΛΟ

2 κσ ψιλοκομμένο φινόκιο

2 κσ ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα

2 κσ ψιλοκομμένο πράσινο μήλο

2 κσ ψιλοκομμένη λούζα

1 κγ ξύσμα λεμονιού

Ελαιόλαδο

Χυμός ενός λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι

12 χτένια

* Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε το φινόκιο, το μήλο, τη λούζα, τη λιαστή ντομάτα και το ξύσμα λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε και πετάμε μέσα τα χτένια, τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο.


 

 ΓΑΡΙΔΕΣ ΤΑΡΤΑΡ ΜΕ ΦΕΤΑ

4 γαρίδες καθαρισμένες

¼ κγ τριμμένος κόλιανδρος

¼ κγ ξύσμα λεμονιού

½ κγ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

1 κσ φέτα τριμμένη

300 ml ξίδι ντομάτας

Για τα ψητά ντοματίνια

200 γρ τοματίνια κομμένα στη μέση

3 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

ελαιόλαδο

1 κλωνάρι θυμάρι

* Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς. Ανακατεύουμε τις ντομάτες με το σκόρδο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και τα φυλλαράκια από το θυμάρι. Σε ένα αντικολλητικό ταψί στρώνουμε τα ντοματίνια και τα ψήνουμε επί έξι ώρες.

Για το σιρόπι ξιδιού ντομάτας

Σε ένα τηγανάκι βράζουμε το ξίδι σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει σιρόπι.

Για τις γαρίδες ταρτάρ

Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και ρίχνουμε μέσα τον κόλιανδρο, το ξύσμα λεμονιού, το φρέσκο κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι και στο τέλος προσθέτουμε το τρίμμα φέτας. Σερβίρουμε με το σιρόπι ντομάτας από κάτω και από πάνω τις γαρίδες ταρτάρ και τα ψητά τοματίνια.


 

 ΤΟΝΟΣ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΣΟΥΣΑΜΙ ΚΑΙ ΤΑΡΤΑΡ ΠΑΝΤΖΑΡΙΟΥ

Για το ταρτάρ παντζαριού

2 μεγάλα παντζάρια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

2 κσ κάπαρη

2 κσ ξίδι από κόκκινο κρασί

1 κσ μουστάρδα Dijon

1 κσ αγριοράπανο

1 κγ ψιλοκομμένος άνηθος

1 κγ ψιλοκομμένος δυόσμος

1 κγ ψιλοκομμένος μαϊντανός

Αλάτι, πιπέρι

Για τον τόνο

400 γρ φιλέτο φρέσκο τόνου

300 γρ μανούρι

200 γρ σουσάμι

1 κσ αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

* Εκτέλεση

Για το ταρτάρ παντζαριού

Βάζουμε στο μπλέντερ το παντζάρι και την κάπαρη και τα ψιλοκόβουμε. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Για τον τόνο

Τρίβουμε τον τόνο με το ελαιόλαδο και το αγριοράπανο. Το πανάρουμε με το σουσάμι. Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το σοτάρουμε για δύο λεπτά από την κάθε πλευρά.

Για το μανούρι

Λαδώνουμε το μανούρι. Αλατοπιπερώνουμε και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει.

Για το σερβίρισμα

Στρώνουμε από κάτω το παντζάρι, μετά τον τόνο και γύρω-γύρω το μανούρι.


 

 ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΚΑΙ ΦΕΤΑ

Για τους γίγαντες

1 κσ ελαιόλαδο

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κλωνάρι σέλερι

½ κιλό γίγαντες (μουλιασμένοι στο νερό από το προηγούμενο βράδυ)

1 ½ φλιτζάνι φέτα τριμμένη

Για τα μύδια

3 σκελίδες σκόρδο

3 κσ ελαιόλαδο

5 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

6 ντομάτες ψιλοκομμένες

12 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 φλιτζάνι άσπρο κρασί

Λίγος χυμός λεμονιού

50 μύδια καθαρισμένα

1 ½ κγ ρίγανη

Για τους γίγαντες

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σέλερι. Τα σοτάρουμε επί περίπου τρία ως πέντε λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τους γίγαντες και καλύπτουμε όλα τα υλικά με αρκετό νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου σαράντα πέντε λεπτά με μιάμιση ώρα. Σουρώνουμε τους γίγαντες, αφότου έχουν μαλακώσει, και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τη φέτα.

Για τα μύδια

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο για περίπου δύο λεπτά. Μετά τοποθετούμε το φρέσκο κρεμμύδι, τις ντομάτες και μαγειρεύουμε για δύο λεπτά ακόμα. Βάζουμε τα μύδια και έπειτα από περίπου τριάντα δευτερόλεπτα χύνουμε τον χυμό λεμονιού και τη ρίγανη. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε επί πέντε ως έξι λεπτά, ανακινώντας την κατσαρόλα μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια. Στην κατσαρόλα προσθέτουμε το μείγμα με τη φέτα και τους γίγαντες. Σερβίρουμε.


 

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΥΣ: ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΚΟΡΔΟΥ και ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

Για τη σαλάτα μπακαλιάρου κονφί

250 γρ φρέσκος μπακαλιάρος

2 κσ ελαιόλαδο

6 σπόροι κάρδαμου

5 σκελίδες σκόρδου

3 κσ χυμός λεμονιού

2 κσ κάπαρη

1 κγ άνηθος ψιλοκομμένος

1 κγ δυόσμος ψιλοκομμένος

1 κγ μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι, πιπέρι

Για την κρέμα σκόρδου

5 σκελίδες σκόρδου

½ φλιτζάνι ξίδι λευκού κρασιού

2 πατάτες πλυμένες, καθαρισμένες και λιωμένες

2 φλιτζάνια γάλα ζεστό

1 φλιτζάνι γιαούρτι πρόβειο

1 κσ μελάνι σουπιάς

Αλάτι, πιπέρι

Για τον μπακαλιάρο

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αλάτι, πιπέρι

2 κιλά μπακαλιάρος φρέσκος

 

* Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο κονφί

Σε τηγάνι τοποθετούμε τον μπακαλιάρο, το κάρδαμο και το σκόρδο. Σε χαμηλή θερμοκρασία σιγοβράζουμε τον μπακαλιάρο μέχρι να μαλακώσει. Τον βγάζουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο λάδι του. Αφαιρούμε τον μπακαλιάρο από το λάδι και μέσα σε ένα μπολ προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, δύο κουταλιές σούπας από το λάδι που ποσάραμε τον μπακαλιάρο, την κάπαρη και τα φρέσκα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Για την κρέμα σκόρδου με μελάνι σουπιάς

Βάζουμε το σκόρδο και το ξίδι σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε τις πατάτες και το γιαούρτι, το μελάνι σουπιάς και το ζεστό γάλα. Τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τα περνάμε από σίτα για να μην έχουν κομμάτια.

Για τον μπακαλιάρο

Βάζουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις ζεσταθεί, τοποθετούμε μέσα τον μπακαλιάρο, αφότου τον έχουμε πρώτα αλευρώσει και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Σερβίρουμε με την κρέμα σκόρδου από κάτω, μετά τον μπακαλιάρο, τη σαλάτα με τον μπακαλιάρο κονφί και τα παντζάρια σε λάδι και ξίδι.


 

ΦΙΛΕΤΟ ΑΡΝΙΟΥ ΜΕ ΤΡΑΧΑΝΟΤΟ, ΚΡΕΜΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΚΡΟΚΟ ΑΥΓΟΥ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΑΛΑΤΙ

Για το τραχανότο

2 φλιτζάνια τραχανάς ξινός

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 φλιτζάνι γλυκό κρασί

4 φλιτζάνια ζωμός κότας

1 κγ κύμινο

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Για το φιλέτο αρνιού

400 γρ φιλέτο αρνιού

1 κσ ελαιόλαδο

1 κσ βούτυρο γάλακτος

1 κλωνάρι δενδρολίβανο

1 σκελίδα σκόρδο

4 φρέσκα κρεμμύδια

4 κσ γιαούρτι πρόβειο

4 κρόκοι αυγού

200 γρ αλάτι

Για τον πουρέ αρακά

300 γρ αρακάς

200 ml νερό βραστό

Αλάτι, πιπέρι

* Εκτέλεση

Για το τραχανότο

Παίρνουμε ένα πιάτο και καλύπτουμε τον πάτο με αλάτι. Ακουμπάμε τους κρόκους και έπειτα τους καλύπτουμε και αυτούς με αλάτι. Τους αφήνουμε στο ψυγείο επί περίπου δύο ώρες. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λάδι και το αφήνουμε να κάψει.

Για το φιλέτο αρνιού

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Μόλις ροδίσουν, ρίχνουμε μια κουταλιά βούτυρο και το σκόρδο. Μόλις λιώσει το βούτυρο περιχύνουμε με το βούτυρο για ένα με δύο λεπτά. Έπειτα βγάζουμε το φιλέτο και το λάδι από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμύδια ολόκληρα μέχρι να ροδίσουν.

Για τον πουρέ αρακά

Βράζουμε το νερό· και σε μπλέντερ προσθέτουμε τον αρακά και το βραστό νερό και ομογενοποιούμε. Τα περνάμε από σίτα για να μην έχουν κομμάτια.

Για το σερβίρισμα

Στρώνουμε το τραχανότο στον πάτο του πιάτου. Από πάνω τοποθετούμε το σοταρισμένο φρέσκο κρεμμύδι, δίπλα το γιαούρτι, σχηματίζοντας ένα πηγαδάκι και, μέσα στο πηγαδάκι, βάζουμε τον ψημένο στο αλάτι κρόκο και τέλος τον πουρέ αρακά.


 

 

Go to top