Τελευταίο Τεύχος

 

 

OYZO ή ΤΣΙΠΟΥΡΟ; Η απάντηση... του μερακλή...

Μοιάζουν πολύ και ταυτόχρονα διαφέρουν πολύ. Είναι χαρακτηριστικά ελληνικά ποτά και έχουν τους φανατικούς οπαδούς τους. Όμως, η απόλαυση που χαρίζουν και τα δύο, την κατάλληλη ώρα, με τις κατάλληλες συνθήκες, είναι εγγυημένη. Στην ουσία, το ούζο και το τσίπουρο μάς κλείνουν ταυτόχρονα το μάτι και ζητούν την προσοχή μας για τους δικούς τους ξεχωριστούς λόγους

Αποτέλεσμα εικόνας για ουζο

ΜΟΤΟ 1 

Το τσίπουρο είναι τέλειο παράδειγμα αξιοποίησης υποπροϊόντων της οινοποίησης, καθώς τα στέμφυλα είναι η βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή ενός εξαιρετικού αποστάγματος. 

 

ΜΟΤΟ 2 

Η προτίμηση που έδειχναν στο ούζο πλούσιοι και γνωστοί συμπατριώτες μας όπως ο Ωνάσης, αλλά και η (εκ γλυκάνισου) συγγένεια με το γαλλικό pastis και την ιταλική Sambuca, του προσέδωσαν έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα. 

 

Κείμενο: 

ΚώσταςΔημόπουλοςAIWS 

AssociatememberoftheInstituteofWines&Spirits 

Σχετική εικόνα

Ούζοκαιτσίπουρο.Δύογνήσιαελληνικάποτάπουμοιάζουν,αλλάδενείναιίδια. Που συγγενεύουν,αλλάτοκαθέναέχειτοδικότουχαρακτήρα.Που κατοικούνστονίδιοτόπο,αλλάέχουνταδικάτουςστέκια. Και πουότανσυναντιούνταιστοίδιοτραπέζι, κάνουνμια χαρά… παρέα.Είναιταδικάμαςποτά,πουθατασυγκρίνουμεόχιγιανααποφασίσουμε αν κάποιο είναικαλύτερο,αλλάγιαναταγνωρίσουμελίγοπερισσότερο,σανδυογείτονεςπουτουςλέμεκαθημερινάκαλημέρα,αλλάστηνπραγματικότητατουςξέρουμεμάλλον λίγο. 

Ταποτά,όπωςκαιοιάνθρωποι,αλλάζουνμεταχρόνια,αλλάοιρίζες,ηκαταγωγήτους,ηπροέλευσήτουςδεναλλάζει,είναιγραμμένηστοDNAτουςκαιταχαρακτηρίζει.Είναιδύσκολονακαθορίσουμεμεσιγουριάπότεκαιαπόπούξεκίνησεηπαραγωγήτουτσίπουρουκαιτουούζου,επομένωςδενγνωρίζουμετηνακριβήηλικίατους.Παρότιυπάρχουναναφορέςγιαπαραγωγήπαρόμοιωναποσταγμάτωναπότουςβυζαντινούςχρόνουςήακόμακαιαπότηναρχαιότητα,είναιπιοπιθανότοούζοκαιτοτσίπουρονααπέκτησαντησημερινήτουςμορφήκαιτηνονομασίατουςσεαρκετάμεταγενέστερουςχρόνους.Είναικάποιαστοιχείατηςπαραγωγήςτους,ηδιαθεσιμότηταβασικήςπρώτηςύληςόπωςείναιταστέμφυλαγιατοτσίπουροκαιογλυκάνισοςγιατοούζο,ηγνώσητηςτέχνηςτηςαπόσταξης,ημαστοριάστηνκατασκευήχάλκινωναμβύκων,αλλάκαιιστορικάκαικοινωνικάγεγονόταπουδιαδραμάτισανσημαντικόρόλοστηγέννησηκαιτηνεξέλιξητουούζουκαιτουτσίπουρουμετημορφήπουταγνωρίζουμεσήμερα. 

 

Οι ρίζες στον χρόνο 

Ανπροσπαθήσουμεναχαράξουμεέναμονοπάτιμέσαστονχρόνο,θαλέγαμεότικαιταδύοποτάέχουνκοινέςρίζες,πουπροέρχονταιαπότηνγνώσηενόςαρχαίουλαούόπωςοελληνικός(αλλάκαιτηνεπαφήτουμεάλλουςαρχαίουςπολιτισμούς),σεμιααρχικήκαιόχιεξελιγμένητεχνικήαπόσταξης.ΗτεχνικήαυτήεξελίχθηκεμεταχρόνιακαιβελτιώθηκεμετηνανάπτυξητηςχαλκουργίαςστοΒυζάντιο,στηΘράκηκαιστονΠόντο.ΟιμοναχοίτουΑγίουΌρους,γνώστεςτηςαμπελουργίας,αλλάκαιτηςαπόσταξης,φαίνεταιότιέπαιξανένασημαντικόρόλοστηδιατήρησητηςγνώσηςσταδύσκολαχρόνιατηςΤουρκοκρατίας. 

ΤαστέμφυλαυπήρξαναρχικάκοινόςπαράγονταςτόσοστοτσίπουροόσοκαιστοούζοκαιοιοινοπαραγωγέςπεριοχέςτηςΜακεδονίας,τηςΘράκης,τηςΘεσσαλίαςκαιτηςΗπείρουαναπόφευκτααποτέλεσανκοιτίδεςανάπτυξης.ΟιΈλληνεςτηςΜικράςΑσίας,μάστορεςστηνκατασκευήχάλκινωναμβύκωνκαιγνώστεςτηςαπόσταξης,έφερανστηνΕλλάδαμετάτημικρασιατικήκαταστροφήτηδικήτουςτεχνογνωσία.ΗΛέσβος,τοπιοκοντινόκαταφύγιογιααυτούς,τουςέδωσεμιαπολύτιμηπρώτηύλη,τονγλυκάνισο,γιαναφτιάξουντοούζο,πουστηνπορείαδιαφοροποιήθηκεπαραγωγικάαπότοτσίπουροκαιχάραξετηδικήτουπορεία. 

Οιεπαγγελματίεςαποσταγματοποιοίεξέλιξαντοτσίπουροαπόένααγροτικόπροϊόνπουπαραγόταν(καισυνεχίζειναπαράγεταιακόμακαισήμερα)χύμαστακαζάνιατωνσπιτιώνσεέναάρτιο,απόπλευράςπαραγωγής,απόσταγμα.Τοτσίπουροακόμακαισήμερακρατάτοόνομάτουαπότα«τσίπουρα», τουςφλοιούςτωνσταφυλιών.Όσογιατοόνοματουούζου,υπάρχουνδιάφορεςεικασίες.ΗπιοδημοφιλήςλέειότιπροέρχεταιαπότηνΙταλικήλέξη«uso», πουσημαίνειχρήση,καιηφράση«UsodiMassalia»(«ΠροςχρήσηστηΜασσαλία»)πουήτανγραμμένηστακιβώτιατωνπρώτωνεξαγωγών,έδωσεστοούζοτηνονομασίαμετοοποίοέγινεγνωστόσεόλοτονκόσμο.Λένεότιηπροσήλωσηστηναλήθειαδενείναιλόγοςγιαναχαλάςμιακαλήιστορίακιαυτήείναιμιαωραίαιστορίαγιαέναποτόπουέχτισεβήμα-βήματονδικότουμύθο. 

 

Πώς παράγονται 

Τοτσίπουροπαράγεταιαπότηναπόσταξητωνστέμφυλων,δηλαδήτωνφλοιώνκαιγενικάτηςστερεήςμάζαςπουαπομένειμετάτηνπίεσητωνσταφυλιώνστηδιαδικασίατηςοινοποίησης,ενώτηςαπόσταξηςπροηγείταιηζύμωση,ώστεναμετατραπούντασάκχαρασεαλκοόλη.Είναι,λοιπόν,λογικόηπαραγωγήτουτσίπουρουναείναισυνδεδεμένημετηναμπελουργίακαιτηνοινοποίηση.Τοτσίπουροείναι τέλειοπαράδειγμααξιοποίησηςυποπροϊόντων,καθώςταστέμφυλα,υποπροϊόντατηςοινοποίησης,είναιηβασικήπρώτηύληγιατηνπαρασκευήενόςεξαιρετικούαποστάγματος. 

Οιπερισσότεροιπαραγωγοίτσίπουρουσυμφωνούνότιηποιότητατηςπρώτηςύλης,τωνσταφυλιών,αποτελείβασικόστοιχείογιατηντελικήποιότητατουαποστάγματοςκαι,σεσυνδυασμόμετηνάρτιααπόσταξη,μπορείναδώσειέναεξαιρετικόποτό.Στηνπιοκλασικήτουμορφήτοτσίπουροαποστάζεταιχωρίςτηνπαρουσίααρωματικώνσπόρωνκαιφυτώνκαιτσίπουρααυτήςτηςμορφήςείναι οκανόναςστηΝότιαΕλλάδακαιστηνΉπειρο.Αντίθετα,στηΘεσσαλία,τηΜακεδονίακαιτηΘράκηπαράγονταιτσίπουραμεήχωρίςγλυκάνισοκαιτατσίπουραμεγλυκάνισοαποτελούντηνκυρίαρχημορφήστονΒορρά.Τοτσίπουροσυνήθωςαποθηκεύεταισεδεξαμενέςανοξείδωτουχάλυβα,απόπουκαιεμφιαλώνεται,όμωςτατελευταίαχρόνιαπολλοίπαραγωγοίπαλαιώνουντσίπουροσεδρύιναβαρέλια,προσδίδονταςμιανέαδιάστασηστοαγαπημένοπαραδοσιακόποτό,μετοχαρακτηριστικόχρυσόχρώμακαιταπολύπλοκααρώματαβανίλιας,καπνούκαικαραμέλαςναμαςμαθαίνουνξανάτοτσίπουροαπότηναρχή,μεέναννέοδιαφορετικότρόπο.  

Αντοτσίπουροσυνδέεταιάρρηκταμετασταφύλια,στοούζοείναιτααρωματικάπουκάνουνόλητηδιαφορά,καθώςγιατηδιαδικασίατηςαπόσταξηςαπαιτείταικαθαρήαλκοόληαγροτικήςπροέλευσης.Μετάτηναπόσταξητοπροϊόναραιώνεταιμενερόγιαναέρθειστονεπιθυμητόαλκοολικόβαθμό,ενώηπροσθήκηζάχαρηςβοηθάπερισσότεροστοναγίνειτοούζοέναπιομαλακόωςπροςτηνκατανάλωσηποτόαπότοτσίπουρο.Είναιηεπιλογήστηχρήσητωναρωματικών(γλυκάνισος,μάραθος,μαστίχα,γαρίφαλο,πιπερόριζα,κάρδαμοκ.ά.),ηποιότητατωναρωματικώνκαι,βέβαια,ητέχνητουαποσταγματοποιούκαιταμυστικάπουοκαθέναςκουβαλάαπόγενιάσεγενιάπουθακαθορίσουντηντελικήποιότητατουούζου.Καιείναιαυτέςοιλεπτομέρειεςπουκάνουντουςλάτρειςτουούζουναεκφράζουνπροτιμήσειςσεσυγκεκριμένεςετικέτες.Ογλυκάνισοςευθύνεταιγιατοθόλωματουούζουότανσεαυτόπροστεθείνερόπουτουδίνειαυτήτηχαρακτηριστικήγαλακτώδημορφή.Ογλυκάνισοςαποτελείκαισυνδετικόκρίκοτουούζουμετοτσίπουρομεγλυκάνισο,αλλάενώστοούζοογλυκάνισοςκαιοιάλλεςαρωματικέςουσίεςπαραμένουνμαζίμετηναλκοόληστονάμβυκαπριναπό τηνπρώτηαπόσταξη,στοτσίπουροογλυκάνισοςπροστίθεταιπριναπό τηδεύτερηαπόσταξη. 

Αποτέλεσμα εικόνας για ουζο αμβυκασ

Εντόςέδρας 

Τόσοτοτσίπουροόσοκαιτοούζοείναι«εθνικά»μαςποτάκαιπαράγονται(αλλάκυρίωςτα απολαμβάνουν)σχεδόνπαντούστηνΕλλάδα.Όμως,υπάρχουνκάποιεςπεριοχέςόπουταποτάαυτάπαίζουνεντόςέδρας,περιοχέςόπουτοέναέχειξεκάθαροπροβάδισμαέναντιτουάλλουτόσοστηνπαραγωγήόσοκαιστηνκατανάλωση.Σε μιαπιογενικήκατηγοριοποίηση,μπορούμεναπούμεότιτοούζοκυριαρχείκυρίωςστηνησιωτικήΕλλάδα,ενώτοτσίπουροστηνηπειρωτική.ΗΚρήτηείναιεξαίρεση,καθώςητσικουδιά,δίδυμοαδέρφιτουτσίπουρου,είναιμεδιαφοράτοπαραδοσιακόποτότουνησιού. 

  • Ότανμιλάμεγιαούζο,τομυαλόπάειαμέσωςστηΛέσβο.Μοιάζειαπίστευτοπώςένανησί,μεγάλοσεσχέσημεάλλαελληνικάνησιά,αλλάστηνπραγματικότηταμικρό,σταμόλις1.630τετραγωνικάχιλιόμετράτου,διαθέτεισήμεραπάνωαπό15ποτοποιίεςκαιυπερδιπλάσιοαριθμόετικετών,έτσιώστεναμπορείκανείςστιςδιακοπέςτουεκείναπίνεικάθεμέρακαιέναδιαφορετικόούζο.ΣτοΠλωμάρι,τηνπρωτεύουσατουούζου,ταμουσείαούζουΒαρβαγιάννηκαιΙσιδώρουΑρβανίτουσεκαλωσορίζουνστονκόσμοτουούζουμετονίδιοτρόποπουμιαεπίσκεψηστααποστακτήριατωνHighlandsτηςΣκωτίαςσεβάζειστονκόσμοτουwhisky.ΣτοΛισβόριπαράγεταιοφημισμένοςγλυκάνισοςπουμετοάρωμάτουαπογειώνειτοούζοτηςΛέσβου.ΟκόλποςτηςΚαλλονήςπροσφέρειαπλόχερατιςσαρδέλεςκαιταθαλασσινάκαιπαντού,απότιςψαροταβέρνεςτηςΜυτιλήνηςωςτονΜόλυβο,τηνΕρεσόκαισεόλεςτιςσκάλεςκαιταπαραθαλάσσιαχωριάτουνησιού,τοκαλοκαίριέχειτοάρωμακαιτησφραγίδατουούζου.ΚοντάστηΛέσβο,ηΧίος,πατρίδαναυτικώνκαικαπεταναίων,λιμάνικιαυτήγιατουςπρόσφυγεςαπότηΜικράΑσίακαιευλογημένοςτόποςπαραγωγήςτηςμαστίχας,παράγειτοδικότηςούζοδιευρύνονταςτοφάσματωνεπιλογώνσεετικέτεςαπότοΒόρειοΑιγαίο. 

  • ΠαρότιτοτσίπουροείναιαγαπημένοποτόσεπολλέςπεριοχέςτηςΕλλάδας,πουθενάδενλατρεύεταιόπωςστονΒόλο.ΟΒόλοςυπήρξεβιομηχανικήπόληστιςαρχέςτου20ούαιώνακαιοιεργάτεςτηςπόλης,αρκετοίεκτωνοποίωνήτανπρόσφυγεςαπότηΜικράΑσία,συνήθιζαννασυνδυάζουντομεσημεριανότουςφαγητόμετσίπουρο.Τασημερινάτσιπουράδικαείναιεξέλιξηαυτήςτηςπαράδοσης,μόνοπουκατάμίαέννοιαείναιπλέονοιμεζέδεςαυτοίπουσυνοδεύουντοτσίπουροκαιόχιτοαντίθετο.ΑυτήείναικαιηιδιομορφίατουτσιπουράδικουτουΒόλου,ηιδιαίτερητελετουργίαπουθέλειτοπρώτοκαραφάκινασυνδυάζεταιμεέναλιτόμεζέ,πουστησυνέχειααναβαθμίζεταιμετοεπόμενο,μέχριτηνκορύφωση,πουσυνήθωςέρχεταιόταντοτραπέζιέχειγεμίσειπιάτακαιάδειαμπουκαλάκια.ΚιανοΒόλοςευθύνεταιγιατηνσύγχρονηεικόναπουέχουμεγιατηνκατανάλωσητουτσίπουρου,μιαάλληπεριοχήτηςΘεσσαλίας,οΤύρναβος,χρησιμοποιώνταςωςπρώτηύλητοαρωματικόσταφύλιΜοσχάτοΤυρνάβου,φημίζεταιγιατηνπαραγωγήεξαιρετικήςποιότηταςτσίπουρου. Όταν ανάβουντακαζάνιατονΟκτώβριο,ηγιορτήξεκινάεικαιηπόληζειστονρυθμότους. 

 

Παραδοσιακόήμοντέρνο; 

Πολλέςφορέςοιλέξειςμπορούνναδημιουργήσουνστομυαλόεικόνες.Γιατηνπλειονότητα,ούζοσημαίνειελληνικόκαλοκαίρι(εξαίρεσηίσωςκάποιοιπουέκανανμικροίτοπρώτοτουςμεθύσιμεούζο,οπότεηανάμνησημπορείναείναιλίγοδιαφορετικήκαικατάπάσαπιθανότηταπιοδυσάρεστη).Ούζοσημαίνειτετράγωνοτραπέζιπάνωστοκύμα,μετηνξύλινηκαρέκλαβυθισμένηστηνάμμοκαιταχταπόδιακρεμασμέναναλιάζονταιστονήλιο.Ούζοσημαίνειοκρότοςπουκάνουνταπαγάκιαότανμπαίνουνστοποτήρικαιτοάρωματουγλυκάνισουπουξεχύνεταιμόλιςπροσθέσειςτονερόκαιφέρειςτο-γαλακτώδεςπλέον-ποτόστηναναλογίαπουσουαρέσει.Ηκυριαρχίατουούζουστιςπεριοχέςκαιτηνεποχήόπουκατάκανόνασυρρέουνξένοιτουρίστεςείναιμάλλονκαιτομυστικότηςδιεθνούςτουεπιτυχίαςκαιτηςαναγνωρισιμότητάςτου,ενώηπροτίμησηπουτουέδειχνανπλούσιοικαιγνωστοίσυμπατριώτεςμαςόπωςοΑριστοτέληςΩνάσης,αλλάκαιη(εκγλυκάνισου)συγγένειαμετογαλλικόpastisκαιτηνιταλικήSambuca,τουπροσέδωσανκαιένακοσμοπολίτικοχαρακτήρα. 

ΗεπέλασηκαιηάνθισητωνξένωνποτώνστηνΕλλάδα,αλλάκαιησυνήθωςπαρακμιακήεικόνατωνονομαζόμενων«ουζερί»επηρέασαντηνεικόνατουούζουκαιτηναπήχησήτουστουςνεότερουςκαταναλωτές,μεεξαίρεσητονσυνδυασμό«καλοκαίρι-θάλασσαψαρομεζέδες»,πουστηνπραγματικότηταδενέχασεποτέταπρωτεία.Τατελευταίαχρόνιαηέξαρσητηςτάσηςτωνcocktailsκαιοιπειραματισμοίταλαντούχωνbarmenδημιούργησανμεσογειακάcocktailsμεβάσητοούζο,κίνησηπουφιλοδοξείνααποτελέσειμιαενδιαφέρουσαεναλλακτικήπρότασηκαιπου,εκμεταλλευόμενητηνάνοδοτουτουρισμούστηχώραμας,ίσωςκαταφέρειναεπαναπροσδιορίσειτηθέσητουούζουτόσοεντόςόσοκαιεκτόςσυνόρων.  

Aντοούζοείναισυνδεδεμένομετοελληνικόκαλοκαίρικαιτηθάλασσατοτσίπουροφέρνειστομυαλόκρύο,βουνό,ξυλόσομπεςκαιγνήσια,αναζωογονητική,χαλαρήελληνικήεπαρχία.Ακολουθώνταςαντίθετηπορείααπότοούζο,τοτσίπουροδενέπαιξεποτέ(τουλάχιστονέωςτώρα)«μπάλα»σεδιεθνέςεπίπεδο,ούτετοσυνόδεψεποτέκοσμοπολίτικηαύρα.Ξεκίνησεωςτοποτότωναγροτώνκαιτωνεργατών,έβρασεσεσπιτικάκαζάνια,εμφιαλώθηκεκαιπουλήθηκεχύμα,συνόδεψεαπλούς,χωριάτικουςμεζέδεςόπωςτο σύγκλινο,τα καγιανάκαιτα λουκάνικα,καιάργησενααποκτήσειταυτότηταμέσωεπώνυμωνετικετών. 

Έχει«συγγενείς»σεόλεςσχεδόντιςχώρεςόπουλαοίπουκαλλιεργούσαναμπέλια,αναζητούσανεπίσηςτρόπουςγιαναεκμεταλλευθούνταυποπροϊόντατηςοινοποίησης.Όμως,ακόμακαιοπιοφημισμένοςίσωςσυγγενής,ηιταλικήGrappa,ξεκίνησεμετηνίδιαταπεινήκαταγωγή,ωςτοποτότωνχωρικών,πριναναγεννηθείαπόταχέριαταλαντούχωνΙταλώναποσταγματοποιώνκαιευλογηθείαπότηναίγληπουπροσδίδειτοbrandname«Ιταλία».ΗεταιρείαΤσάνταληςέπαιξεσημαντικόρόλοστημεταμόρφωσητουτσίπουρουαπόχύμασεεμφιαλωμένοποτόμεετικέτα,ενώπαραγωγοίόπωςοΜπαμπατζίμ,οΤσιλιλής,οΑποστολάκηςκαιπολλοίάλλοιβοήθησανταμέγισταστημεταστροφήαυτή.ΤατσιπουράδικατουΒόλουέδωσανστοτσίπουροτοsuccessstoryπουείχεανάγκηκαιτατσιπουράδικα(καιταρακομελάδικα)τηςΚαισαριανής,τουΨυρρή,τηςΘεσσαλονίκηςκαισχεδόνόληςτηςΕλλάδαςμετάδωσαντηφλόγα. 

Τοτσίπουροπέτυχεναγίνει«μοντέρνο»κρατώνταςαρκετάστοιχείααπότηνπαραδοσιακήτουταυτότητα,ευτυχώςόχιτααρνητικάόπωςηκακήαπόσταξη,αλλάταθετικά,όπωςηαίσθησηότιαυτότοαπόσταγμαπουέχεισυνοδεύσειταγλέντιακαιτιςλύπεςτωνπαππούδωνμας,έχειέναχαρακτήραπουείναιπάνωαπόταμπέλες«in»και«out»,trendsκαιεπιταγέςτηςμόδας.Τοτσίπουροδενήτανποτέ«παραδοσιακάμοντέρνο»αλλάμάλλονπέτυχεναγίνει«μοντέρναπαραδοσιακό»,κάτιπουείναιτεράστιαεπιτυχία,κάτισαντονφτωχό, τίμιοάνθρωποπουπέτυχεστηζωήτουδουλεύονταςσκληρά,διορθώνονταςτιςαδυναμίεςτου,μένονταςπάνταπιστόςστιςαρχέςτουκαιτιμώνταςτηνκαταγωγήτου.


Σχετική εικόνα

Go to top