Τελευταίο Τεύχος

 

 

Ρετσίνα: Made in Greece


Ρετσίνα

 

Made in Greece

''Σε μια παλιά ασπρόμαυρη εικόνα. με φόντο ένα ταβερνάκι, τα κατρούτσα είναι γεμάτα από γιοματάρι ή λαμπερό κοκκινέλι και τα ποτήρια ανυψώνονται για να τσουγκρίσουν με ευφορία. Και ξαφνικά, σαν τον παλιό καλό καιρό, η εικόνα γίνεται έγχρωμη και τα ποτήρια γεμίζουν ξανά με τη νέα αλλά πάντα παραδοσιακή ρετσίνα.''

Aπό τη Βασιλική Κουτσοβούλου


 Η ετυμολογία ενός εθνικού ποτού

Η ρετσίνα είναι κρασί· αλλά όχι ένα οποιοδήποτε δώρο του Διονύσου. Η διαφορά της έγκειται στο γεγονός ότι κρύβει μια μεγάλη ιστορία χιλιάδων χρόνων –την ελληνική ιστορία– και αποτελεί ένα από τα λίγα καθιερωμένα και αποκλειστικά τοπικά brand names. Σύμφωνα λοιπόν με την επίσημη νομοθεσία, η ρετσίνα είναι το κρασί που παράγεται μόνο στην Ελλάδα, από την προσθήκη της φυτικής ρητίνης πεύκου κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Απαραίτητη προϋπόθεση: η ρητίνη να προέρχεται μόνο από το είδος pinus Hallepensis. Οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται ως βάση είναι κυρίως λευκές και τα τελικά κρασιά, λευκοκίτρινα. Βέβαια, υπάρχουν και οι εξαιρέσεις, με τις ροζέ ρετσίνες, το γνωστό κοκκινέλι, οι οποίες προκύπτουν από ποικιλίες με ελαφρύ χρωματισμό στη φλούδα, όπως είναι ο Ροδίτης. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης η ρητίνη απομακρύνεται, αλλά αφήνει τα ίχνη του χαρακτήρα της.

 

Το ελληνικό παραδοσιακό κρασί φέρει έντονο αρωματικό πλούτο, με πρωταγωνιστικές νότες τις βαλσάμικες νύξεις του πεύκου. Το ίδιο πληθωρικό είναι και το στόμα, αφήνοντας ένα αίσθημα δροσιάς και μια ευχάριστη και ενδιαφέρουσα πιπεράτη επίγευση.

Το ρετσινάτο παρελθόν

Η ρετσίνα ρέει στα ποτήρι εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Τις πρώτες ενδείξεις τις έχουμε από την αρχαιότητα. Με βάση πραγματικά ευρήματα ανακαλύφθηκε ότι οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποίησαν το ρετσίνι αρχικά για τη στεγανοποίηση των αμφορέων. Το μαστιχωτό υλικό αντικατέστητε τότε τον πηλό: καθώς ήταν πορώδες εξασφάλισε την αεροστεγή εσωτερική κάλυψη, χωρίς διαρροές ή επαφή με τον αέρα. Έτσι, το φυλασσόμενο κρασί διατηρούνταν καλύτερα, αλλά αναπόφευκτα αποκτούσε μια αρωματική και γευστική ρετσινάτη αίσθηση. Τελικά αυτή η επιπλέον προσθήκη στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού κέρδισε τους προγόνους, οι οποίοι προτίμησαν την παρουσία του ρετσινιού, όχι μόνο ως συντηρητικό, αλλά και ως επιπλέον συστατικό στον παραγόμενο οίνο. Μάλιστα, μια αρχαιολογική έρευνα έφερε στο φως στη Νότια Κρήτη πήλινα δοχεία, χρονολογίας 2200-2700 πΧ, με ενδείξεις ότι σε αυτά είχε αποθηκευτεί κρασί με ρετσίνι. Προχωρώντας στον χρόνο, το ρετσινάτο κρασί συνέχιζε να γράφει με σπιρτάδα την οινική του ιστορία. Στις αρχές του 20ού αιώνα, όλες οι ταβέρνες και τα οινομαγειρεία σέρβιραν ρετσίνα, εκτοπίζοντας όλα τα υπόλοιπα κρασιά. Οι καταναλωτές ζητούσαν ένα Γιορτάσι ή μια Μαλαματίνα. Η φήμη του διαφορετικού κρασιού πέρασε σύντομα τα σύνορα και οι τουρίστες επιθυμούσαν να γευτούν τον χαρακτηριστικό ελληνικό οίνο. Ενώ όμως είχαμε ένα δυναμικό εθνικό προϊόν, καταφέραμε να γυρίσουμε την ευκαιρία σε μπούμερανγκ. Η μεγάλη ποσότητα παραγωγής του οδήγησε σε χαμηλή ποιότητα. Το όνομά του απέκτησε μια κυριολεκτική ρετσινιά και οι ετικέτες του συνδέθηκαν με την προσπάθεια κάλυψης των οίνων χαμηλής ποιότητας.

Η σύγχρονη επανάσταση της ρετσίνας

Οι Ισπανοί έχουν καταφέρει να επιβάλουν σε όλο τον κόσμο τη σανγκρία, ένα ιδιαίτερο τοπικό ποτό. Εμείς έχουμε τη ρετσίνα, που κατέχει τις ίδιες δυνατότητες παγκόσμιας επιβολής. Η διαφορά έγκειται στο γεγονός ότι η ρετσίνα, όταν είναι πιο ποιοτική, μπορεί να αποτελέσει, μαζί με τις ξεχωριστές γηγενείς ποικιλίες, την οινική μας ταυτότητα στο εξωτερικό. Πολλοί Έλληνες παραγωγοί σήμερα έχουν συνειδητοποιήσει την αξία της και μάχονται για να την απαλλάξουν από τη ρετσινιά και να την επανατοποθετήσουν στην αγορά. Οι ρετσίνες του 21ού αιώνα είναι πιο εκλεπτυσμένες και πιο φινετσάτες. Τα κρασιά που χρησιμοποιούνται πλέον ως βάση είναι υψηλής ποιότητας και όχι υποβαθμισμένα. Η οινοποίηση που πραγματοποιείται γίνεται με προσεγμένη και ιδιαίτερη τεχνική, ώστε τα αρώματα του πεύκου να μην καλύπτουν τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού. Στο ανανεωμένο έτσι κρασί τα χαρακτηριστικά της ρητίνης εναρμονίζονται και δένουν με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, προσδίνοντας ένα πρωτότυπο προϊόν ευχάριστο και δροσερό. Στα Μεσόγεια, όπου είναι η κύρια βάση παραγωγής της, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί είναι μέλη του κινήματος για την αποκατάσταση της φήμης της ρετσίνας. Με τόσα πεύκα στη Στερεά Ελλάδα είναι κρίμα να την αφήνουν να θεωρείται κακό παρελθόν.

Κέρνα ρετσίνα…

Το καλοκαίρι σημαίνει παραλία, ταβερνάκια, βεράντες, ωραίες γεύσεις, καλή παρέα και δροσερό κρασί. Η ρετσίνα –και μάλιστα αυτή της νέας εποχής, που λέγαμε– διαθέτει μια φρεσκάδα και μια γευστική ένταση που ταιριάζει πάρα πολύ με τις αγαπημένες καλοκαιρινές γευστικές συνήθειες. Στρώστε τραπέζι κοντά στο κύμα και δίπλα στα καλοψημένα ψαράκια, στα τηγανητά κολοκύθια, στις πιπεράτες μελιτζάνες, στη χωριάτικη σαλάτα, στα καλαμαράκια, στο τζατζίκι και στο αφράτο ψωμί και μετά σερβίρετε παγωμένη ρετσίνα. Θα δείτε πόσο πολύ ταιριάζουν και θα απολαύσετε μια απόλυτη καλοκαιρινή εμπειρία. Ξεφύγετε λοιπόν από τις προκαταλήψεις και δώστε στη ρετσίνα την ευκαιρία που της αξίζει.

Για να σας βοηθήσουμε, ανοίγουμε τις καλύτερες ρετσίνες της αγοράς. Η επιλογή δική σας!

Go to top