Τελευταίο Τεύχος

 

 

 

To Ούζο και τα συστατικά του

 

Τα πρώτα χρόνια


Η παραγωγή του ούζου ξεκίνησε στην Ελλάδα στα μέσα του 19ου αιώνα, στην Καλαμάτα και στον Τίρναβο. Το ούζο ξεκίνησε σαν τσίπουρο «μεταβρασμένο». Η εξαιρετική ποιότητά του όμως, αύξησε τη ζήτησή του έτσι ώστε τη δεκατία του 1920, όταν μειώθηκε σημαντικά η σταφυλοπραγωγή εξαιτίας της φυλλοξήρας, που πρόσβαλε τον ελληνικό αμπελώνα, αλλά και εξαιτίας των πολεμικών γεγονώτων της περιόδου εκείνης, οι ποτοποιοί άρχισαν να καταφεύγουν σε άλλες πρακτικές, και μάλιστα μερικοί έπαψαν να χρησιμοποιούν άνισο για την αρωμάτισή του. Σήμερα, στην Ελλάδα συνεχίζεται η παραδοσιακή συνταγή του Ούζου, βασισμένη σε σπόρους ανίσου.

Παραγωγή


Το ούζο είναι ένας εξελιγμένος απόγονος του αποστάγματος στεμφύλων, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στα βότανα που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του. Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Έτσι, ο γλυκάνισος «Pimpinella anisum», ο μάραθος «Foeniculum vulgare miller», αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακούλες), η μέντα κ.α. μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα. Το ούζο κατατάσσεται στην κατηγορία των ανίς (anis), δηλαδή των αλκοολούχων ποτών με άρωμα ανίσου. Στα περισσότερα ανίς, προηγείται η εκχύλιση των αρωμάτων από τους σπόρους με νερό και μετά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται με συναπόσταξη των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης.

Ονομασία


Λέγεται ότι η ονομασία προέρχεται από το εξής περιστατικό: Μια Ιταλική (ή επτανησιώτικη) εμπορική εταιρία είχε συσκευάσει μία παρτίδα τσίπουρου εξαιρετικής ποιότητας και πολύ πλούσιου σε γλυκάνισο. Στα κιβώτια αναγραφόταν η ένδειξη «USO MASSALIA», δηλ. για χρήση στη Μασσαλία. Αυτό έγινε «σλόγκαν» και για αρκετό καιρό σήμαινε το πολύ καλό τσίπουρο. Το σλόγκαν σύντομα συντμήθηκε (έφυγε το «Μασσαλία»). Αρκετά αργότερα το ούζο τυποποιήθηκε σαν άλλο, ξεχωριστό ποτό.Το ούζο – σε αντίθεση με το τσίπουρο – μόνο σε μικρό μέρος - είναι προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Είναι βιομηχανικό μείγμα καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών ουσιών με κύριο το γλυκάνισο. Σύμφωνα με τον κανονισμό 1576/89 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, άρθρο 1, για να ονομαστεί ένα προϊόν ούζο πρέπει:
1. Να παράγεται στην Ελλάδα (ονομασία προέλευσης).
2. Να έχει αρωματιστεί δια της διαβροχής ή δια της απόσταξης με σπόρους γλυκανίσου. Προαιρετικά με μάραθο, μαστίχη Χϊου και άλλα μυρωδικά. Το ποσοστό του όγκου που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%. Με αυτό δεν εννοούμε ότι το 20% προέρχεται από απόσταξη στεμφύλων, αλλά ότι με απόσταξη το οινόπνευμα αντλεί το άρωμα των μυρωδικών.

Κατανάλωση


Το ούζο συνοδεύεται συνήθως από μεζέδες, όπως παστά, χταπόδι, σαλάτες κ.ά. Σερβίρεται σε μικρά ή λεπτά και ψηλά ποτήρια και προστίθεται στο ποτό δροσερό νερό ή/και πάγος. Μετά την προσθήκη νερού το ποτό εμφανίζει χαρακτηριστικό υπόλευκο χρώμα, που οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει. Προσοχή δεν φυλάγεται ποτέ στο ψυγείο, προσθέτουμε μόνο κύβους πάγου.

 

Πηγή : www.kosteas.gr

Go to top